Chardonnay je odrůda, která je klasifikována do skupiny „burgundských“ odrůd, neboli do kategorie „Pinot“. Tato odrůda získala globální popularitu hlavně díky svému rozšíření a pěstování v Kalifornii, ale její tradiční pěstování lze nalézt ve Francii. Také v zemích „Nového světa“ roste zájem o pěstování odrůdy Chardonnay. V Československu byla odrůda zapsána jako samostatná položka ve Státní odrůdové knize v roce 1987. Do té doby byla často kultivována společně s odrůdou Rulandské bílé.
Chardonnay se v České republice pěstuje na ploše 727,1 ha, což ho řadí na 7. pozici mezi bílými moštovými odrůdami. Přítomnost odrůdy v nově založených vinicích je také značná, což ukazuje na její konstantní popularitu. Největší plochy se odrůdou Chardonnay nacházejí v podoblastech Mikulovské (261,9 ha) a Slovácké (228,8 ha), následovány podoblastmi Velkopavlovická (169 ha) a Znojemská (56,5 ha). Chardonnay se také pěstuje na ploše 10,6 ha vinic v oblasti Čechy.
Ampelografická charakteristika
Mladý letorost má vrchol světle zelený až nažloutlý s mírným bělavým odstínem. Mladé listy jsou žlutozelené a na obou stranách listu je ochmýření. List je důležitý identifikační prvek odrůdy. Pro správnou identifikaci není dostatečný pouze jeden náhodně vybraný list. Nejlepší doba pro sběr listů je koncem července, kdy dosahují své maximální velikosti. Pro sběr je nejvhodnější 6-8 internodium na letorostu, uprostřed keře.
Pro identifikaci používáme vždy alespoň 10 listů z různých míst keře a vinice. List je středně velký, trojlaločnatý. Střední lalok listu je klínový. Na spodní straně listu jsou žilnatiny velmi jemně ochmýřené. Důležitým identifikačním znakem je řapíkový výkrojek, který je lyrovitý. Žilka poblíž báze listu probíhá u okraje výkrojku a nemá lem.
Hrozny jsou malé až středně velké, válcovitého tvaru, někdy s malým křídlem u základu třepiny. Rozložení bobulí v hroznu je těsné až velmi těsné. Bobule je malá, kulatá, v době zralosti má slupka žlutozelenou barvu. Slupka bobule je tenká.
Fenologická charakteristika
Odrůda Chardonnay začíná rašit ve druhé až třetí dekádě dubna. Počátek kvetení přichází v první dekádě června. Zaměkání bobulí nastupuje v první polovině srpna. Odrůda dospívá koncem září až na začátku října, hlavně v závislosti na aromatické zralosti hroznů. Při adekvátní péči o vinici se cukr a obsah kyselin tvoří velmi harmonicky, což činí aromatickou zralost ideálním ukazatelem pro sklizeň.
Požadavky na stanoviště
Místo pro pěstování odrůdy Chardonnay je vhodné vybírat v souladu s požadovaným typem vína. Ideální víno pro odrůdu Chardonnay je charakterizováno výrazně ovocným profilem, který evokuje zelené jablko, hrušky, kdoule, slabé náznaky broskví a jemnou chuť tropického ovoce. Extrémně horké lokality, kde hrozny často trpí hnědnutím slupky a charakter vína rychle přechází do mírně připálených ovocných tónů, nejsou vhodné.
Rovněž nejsou ideální příliš chladné lokality, kde se víno stává více bylinným. Optimum představují svahovité pozemky s vynikající expozicí slunečnímu svitu. Předností jsou suché, dokonce i kamenité půdy s vyšším obsahem vápníku. Naprosto nevhodné jsou hluboké, velmi živné a vlhké půdy. Při výběru vhodné podnože je samozřejmě nutné přizpůsobit se půdním podmínkám.
Odolnost k biotickým a abiotickým faktorům
Chardonnay vykazuje dobrou odolnost vůči zimním mrazům. V tomto kontextu je důležitá výživa vinice, zatížení vinice hrozny a výběr polohy pro pěstování této odrůdy. Chardonnay je náchylný k poškození jarními mrazíky. Odrůda je citlivější na napadení padlím révy a je nutné věnovat velkou pozornost jak přímé, tak nepřímé ochraně proti této houbové chorobě, aby nedošlo k napadení hroznů.
Odolnost k plísni révy je střední. Odolnost vůči šedé hnilobě, v době zralosti hroznů, je závislá na hustotě hroznů a provedení zelených prací. Tato odolnost je obecně střední. V hustých hroznech a ve vinicích s nedostatečně provedenými zelenými pracemi může dojít k intenzivnějšímu napadení hnilobami.
Pěstitelské vlastnosti
Pro danou odrůdu se navrhuje zatížení mezi 6 až 8 očky na m2. Zátěžová volba je určena kvalitou hroznů, vinařskou kvalitou a také produktivitou nasazeného klonového materiálu. Z hlediska formy růstu je vhodné vést vinu s řezem na tažně. Pak můžete využít pěstitelskou formu s rovným tažněm nebo tažněm zakřiveným do mírného oblouku.
Při výběru podnožové odrůdy je nutné brát v úvahu půdní podmínky. Zvláště u podnože SO4 je nutné vzít v úvahu půdní podmínky na konkrétním místě a být si vědom toho, že tato podnož může být citlivější na suché podmínky.
V rámci zelených prací je klíčové odstranění listů v oblasti hroznů. Odpichování oblasti hroznů musí být provedeno velmi opatrně, aby se předešlo hnědnutí kůže bobulí během zrání. Hnědnutí kůže může způsobovat vysoký obsah polyfenolů v moštu a zároveň zvýšenou tvorbu těkavých fenolů. Víno pak může mít výrazné a nečisté tóny v aromatu a chuti, které připomínají připálené ovoce, s nevýrazným charakterem odrůdy.
Regulace základny hroznů během vegetace může být důležitá pouze u vinic s vysokou základnou hroznů nebo u velmi produktivních klonů. Obvykle postačuje zatížení řezem. Je tedy důležité věnovat velkou pozornost správnému určení doby sklizně hroznů, na základě aromatické zralosti hroznů. Žluté zbarvení slupky je považováno za optimální aromatickou zralost, kdy chuť bobulí je silně ovocná. Zelené bobule a připálené hnědé bobule jsou z hlediska vína negativní.
V teplejších ročnících je důležité věnovat značnou pozornost obsahu kyselin. Na základě aromatické zralosti je možné sklízet na mnoha vinicích i ve vyšší kvalitativní kvalitě. Po registraci odrůdy jsme získali velké množství klonového materiálu. I u francouzského materiálu je možné vysazovat více klonů v jedné plantáži. Monoklonální výsadby nejsou vhodné, protože nemusí vždy přesně zachytit charakter odrůdy.
Enologické vlastnosti
Optimální sklizeň hroznů a vynikající zdravotní stav hroznů jsou mimořádně důležité. Takové hrozny jsou pak ideální základnou pro výrobu kvalitního vína. Při výrobě vína z odrůdy Chardonnay je výběr kvasinek velmi důležitý, protože pozitivně ovlivňují tvorbu několika klíčových esterů, které jsou zodpovědné za významný aromatický projev odrůdy.
Volba teplotních podmínek pro fermentaci je velmi důležitá v souvislosti s výběrem kvasinek. Silně dekantované mošty spojené s využitím chladné fermentace zdůrazňují právě charakter esterů ve víně. Takto vyrobená vína mají obvykle velmi pronikavé aroma, vyšší obsah alkoholu a často nižší chuťovou plnost. Technologie chladné fermentace je často náročnější na správné použití aplikace oxidu siřičitého. Velmi vhodný způsob výroby vína z odrůdy Chardonnay je metoda „sur-lie“. Chardonnay je také vhodné vyrábět v sudech „barrique“, s biologickým odbouráním kyseliny jablečné a zráním vína na kvasnicích v sudu.
Moderní enologie nabízí také současnou aplikaci kvasinkové a bakteriální čisté kultury, což může zvýraznit aromatický charakter vína při současném odbourání kyseliny jablečné. Při výrobě vína z odrůdy Chardonnay v sudech „barrique“ je pak důležité správně sladit aroma a chuť vína s obsahem alkoholu ve víně.
Využití odrůdy a kvalita vína
Chardonnay je určen pro výrobu odrůdových vín všech jakostních stupňů. S kvalitní agrotechnikou není problém tyto hrozny pěstovat. Vína z odrůdy Chardonnay lze také vyrábět fermentací v sudech „barrique“ nebo technologií „sur-lie“.
V poslední době se Chardonnay ukázalo jako velmi vhodné pro využití jako součást „cuvée“. Chardonnay je také vhodné pro výrobu šumivých vín. Velmi kvalitní jsou také jakostní vína z této odrůdy. Vína mají velmi příjemnou vůni domácího ovoce – zralé jablko, hruška, kdoule a broskev. Chuť vína je plná, kyselina je svěží.
Při vyšších stupních zralosti je možné víně nalézt tóny tropického ovoce. Však jakékoliv spálené tóny, které jsou způsobeny sklizní nevhodné aromatické zralosti, jsou negativní.
