Co je slámové víno? – výroba, charakteristika, historie

 První záznamy o slámovém víně jsou staré více než 2800 let. Tyto záznamy popisují výrobu vína přirozeným vysušením hroznů, které pocházejí z Cypru. Hrozny se sbíralo na sopečných vinicích a následně sušili na slunci, dokud z bobulí vznikla cibéba (částečně seschlé bobule hroznů). Z ní se vyrábělo sladké víno, v současnosti známé jako Commandaria.

U nás došlo k objevu slámového vína nezávisle. Hrozny se běžně pěstovali na půdách, kde vydrželo až do poloviny zimy. Tím však hrozny ztráceli obsah vody a získali výraznější a sladší chuť.

V České republice  se začalo slámové víno vyrábět současnou výrobou v roce 1999. A od roku 2000 byly stanoveny podmínky výroby podle § 19 novelizovaného zákona 321/2004 Sb.

Charakteristika slámového vína

 Protože jsou poslední zimy mírné stále více vinařů začalo vyrábět slámové vína. Od roku 2005 se staly jakostními víny s přívlastkem. Komu je dopřáno ho ochutnat, vryje se mu hluboko do paměti. Nároční výroba a technologie se odrážejí také od ceny.

Přestože jsou tyto vína originální a jedinečné, vysoká cena předurčuje tuto vzácnost k dosažení vyšších cílů, jako jsou například obchodní řetězce.

Slámové víno je lahůdka nad lahůdkami. Jde o vysoce koncentrovanou tekutinu, která je bohatá na ovocné a medové tóny. Na rozdíl od ledového vína je sladší a mohutnější. Vyrobit ho dokáží iv těch zemích, kde neznají mrazy.

Slámové víno je velmi extraktivní, s vyšším zbytkovým cukrem a menším obsahem alkoholu. Vyrábí se již po staletí ověřenou metodou. Zralé hrozny se oberou a před lisováním se nechá několik měsíců volně sušit na slámě, rákosových roštech nebo volně zavěšené.

Výroba slámového vína

V současné době je výroba slámového vína módním trendem, ale kromě toho je to i zkouška vinaře. Slámové víno je součástí vinařského sortimentu a nikdy se nevyrábí ve velkém množství.

Na výrobu slámového vína se používá vyzrálé hrozny, které má většinou cukernatost více než 21 ° normalizovaného moštoměru. Sbírá se na přelomu měsíců říjen a listopad.

Hrozny jsou umístěné minimálně tři měsíce na slámě, rákosu nebo jen tak zavěšené. Během těchto tří měsíců by se měli hrozny kontrolovat a odstraňovat poškozené bobule, aby se předešlo hnilobě, která je jednou z největších rizik při výrobě vína.

V průběhu sušení se z hroznů odpaří větší část vody, podíl cukru dosáhne přibližně 20 procent hmotnosti. Bobule hroznů ve stadiu sušení připomínají rozinky.

Lisování zvadlých bobulí hroznů je nízké, obvykle méně než 20procent (asi 4x méně než u běžných vín). Podle vinařské normy musí mít mošt cukernatost minimálně 27 ° normalizovaného moštoměru. Většinou to není problém, protože kvalitní slámové vína vyráběné z moštu mají většinou cukornotosť až kolem 40 °.

Díky vysokému obsahu cukru si proces kvašení vyžaduje speciální zpracování. Ke kvašení je třeba využití specifických kvasinek, mošt se nesíři, proces kvašení je pomalejší, provádí se při vyšších teplotách a měl by se častěji promíchávat.

Kvašení moštu končí v té chvíli, kdy dosahuje 10 procent alkoholu ( 200 gramů zbytkového cukru se nachází v 1 litru moštu).

  • Slámové víno obvykle zraje v dřevěných sudech 1 – 2 roky a pak se stáčí do skleněných lahví.
  • Doporučuje se nekonzumovat slámové víno hned první rok. Pokud je však kvalitně vyrobené lze jej skladovat i 30 let.
  • Pokud byly použity na výrobu odrůdy, které jsou ideální k archivaci, víno vydrží i deset let.

Nejčastěji odrůdy, ze kterých se vyrábí slámové víno jsou:

  • Veltlín zelený
  • Ryzlink rýnský
  • Ryzlink vlašský
  • Rulandské šedé
  • Rulandské bílé
  • Frankovka
  • Tramín červený
  • Veltlín červený raný
  • Cabernet Sauvignon
  • Cabernet Moravia
  • Neronet
  • Neuburské

Charakter slámového vína

 Slámové víno je charakteristické vysokým obsahem zbytkového cukru (většinou přibližně 200 gramů na 1 litr, ale vyrábějí se i vína s rozpětím 40 – 400 gramů na 1 litr), vyšší esence (přibližne okolo 40 gramů na 1 litr, není to vždy podmínkou), nižší obsah alkoholu (většinou kolem 10 procent), plná chuť a aroma, která připomíná kondezované ovoce, marmeládu, med nebo rozinky.

Svou jedinečnou chutí jsou slámové vína předurčeny na speciální příležitosti. Vychlazené je ideální jako aperitiv a pít se může i při kombinaci se sýry s modrou plísní. Chuťově jsou nejideálnější k sladkým dezertům, přičemž v každé vinařské oblasti podávají k vínům svou místní sladkou specialitu.