Popisy vín se mohou lišit od užitečných až po absurdní. Většinou je polovina slov použitých na etiketě nebo v seznamu vín pouze pro marketingové účely. Pokud dokážete identifikovat 5 hlavních charakteristik vína, budete schopni lépe popsat víno a zjistit, co se vám na každé odrůdě líbí a nelíbí.
Hlavní charakteristiky vína jsou:
- Kyselost
- Sladkost
- Tělo
- Tanin
- Alkohol
#1 Charakteristika vína: Kyselost
Kyselost vína značí, jak kyselé či kysele chutná. Kyselost je základem vína a může rozhodnout o tom, zda bude víno skvělé nebo průměrné. pH vína se pohybuje kolem 3, což se řadí mezi hodnoty citronové šťávy (velmi kyselé) a kávy (stále poměrně kyselé).
Typy kyselin ve vínu
Vínové kyseliny se dělí na 3 základní typy: kyselinu vinnou, citronovou a jablečnou. Tyto kyseliny se nacházejí v samotných hroznech a nejsou vedlejším produktem kvašení. Laktická kyselina je další kyselinou, která vzniká během výroby vína. Při procesu malolaktického kvašení se přeměňuje kyselina jablečná na kyselinu mléčnou. Tento proces dává odrůdě Chardonnay máslovou chuť.
Úroveň kyselosti při sklizni hroznů
Při zrání hroznů klesá úroveň kyselosti a zvyšuje se obsah cukru. Zralý hrozen je sladký. Je nezbytné sklízet hrozny předtím, než se tyto hodnoty překroutí. Pokud sklízíte příliš brzy, víno bude kyselé s nízkým obsahem alkoholu. Pokud sklízíte příliš pozdě, víno bude s vysokým obsahem alkoholu a bude působit mdlé bez dostatečné kyselosti, která by je pozvedla.
Bílé hrozny jsou obvykle sklízeny dříve než červené hrozny, aby bílé víno mělo příjemné množství kyselosti. Naopak červené hrozny se nechávají zrát déle, aby dosáhly fyziologické zralosti a aby vína nebyla hořká z nedozrálých tříslovin.
Jak kyselost pomáhá stárnutí vína
Kyselost je také důležitá pro stárnutí vína. Kyselina zpomaluje oxidaci. Oxidace je pro stárnutí vína nezbytná, ale příliš mnoho kyslíku příliš rychle víno zničí. Vína s vyšší kyselostí mají delší životnost než vína s nižší kyselostí.
#2 Charakteristika vína: Sladkost
Sladkost vína je poměrně samozřejmá… nebo není? Ze všech charakteristik vína, sladkost vína se zdá být trochu podvodná. Možná si říkáte, že hrozny jsou sladké, takže víno bude sladké. To ale není pravda. Hrozny jsou sladké v době sklizně, ale hroznový cukr je přeměněn na alkohol během procesu výroby vína.
Pokud se hroznový mošt nechá kvasit, dokud kvasinky nespotřebují všechen cukr, víno nebude mít žádný cukr. Žádný hroznový cukr = žádná sladkost. To znamená, že víno je suché. Některá vína však mají takzvaný zbytkový cukr, nebo cukr, který zbyl po fermentaci. Množství zbytkového cukru určuje, zda je víno polosuché, polosladké nebo sladké.
Záměna sladkosti vína s ovocností
Když popisujeme víno, obvykle začínáme mluvit o ovocných vůních a ovocných chutích, které vnímáme. Například Pinot Noir voní po jahodách, třešních a malinách; všechny ovoce, které bychom považovali za sladké. Esence ovoce zůstává, ale cukr v ovoci se stal alkoholem. Takže i když cítíme sladké věci, pokud víně nezbyl žádný cukr, víno je suché.
#3 Charakteristika vína: Tělo
Tělo je jednou z nejkomplikovanějších charakteristik vína, protože na rozdíl od ostatních nelze kvantifikovat. Kyselost, sladkost, třísloviny a alkohol lze všechny analyzovat na chemické úrovni a produkovat číselnou hodnotu. Tělo vína nelze měřit, ale spíše je cítit v porovnání s ostatními charakteristikami vína. Pocit v ústech je způsob, jak změřit tělo, tedy jak víno pokryje nebo nepokryje vaše ústa.
Tělo vína je určeno několika faktory, které se spojují a dávají texturu a pocit plného, středního nebo lehkého těla. Jsou to alkohol, glycerol a cukr. Mnoho odborníků na víno se drží toho, že alkohol je největším přispěvatelem k tělu vína.
Jak detekovat tělo vína
Pokud víno pokryje vaše ústa a je husté a krémové, je plné. Pokud víno nepokrývá ústa a je spíše vodnaté, je lehké. Jak si dokážete představit, pokud je víno někde uprostřed, jedná se o středně plné víno.
Další trik je použití testu s mlékem. Většina dospělých lidí pravidelně nepije mléko, takže si budete muset vzpomenout na dětství. Lehké tělo by mělo mít texturu a pocit 0% mléka, střední tělo by mělo mít pocit jako 1% nebo 2% mléka a plné tělo by mělo mít pocit jako plnotučné nebo smetanové mléko.
#4 Charakteristika vína: Tanin/Tříslovina
Už jste si někdy dali doušek vína a cítili, jak vám z úst mizí veškerá vlhkost? Tříslovina je svíravý a hořký prvek vína. Třísloviny mají zásadní význam pro strukturu vína a také pro to, zda víno může stárnout, nebo ne. Tanin se vyskytuje (téměř!) výhradně v červených vínech nebo bílých vínech zrajících v sudech.
Třísloviny pocházejí ze slupek, semen a stopek hroznů a také ze zrání vína v sudu. „Dobré“ třísloviny pocházejí ze slupek a sudů. Jsou méně drsné než třísloviny ze semen nebo stopek. Už jste někdy kousli do semínka hroznového vína nebo jiného ovoce? Není to moc příjemné, že?
Během procesu kvašení se červené hrozny rozdrtí a hroznový mošt (hroznová šťáva) zůstane se slupkami a semeny hroznů, aby se z nich získala barva a třísloviny. Čím déle hroznový mošt maceruje se slupkami, tím tmavší a tříslovitější je víno.
Třísloviny jsou polyfenoly, které zpomalují oxidaci vína, což umožňuje jeho stálé zrání. S přibývajícím věkem se třísloviny zmírňují. Vína s největším obsahem tříslovin by se měla konzumovat až po letech od jejich výroby, aby měly třísloviny čas vykonat svou práci.
#5 Charakteristika vína: Alkohol
Alkohol je asi nejoblíbenější součástí vína, že? Ale co to je? Alkohol je jedním z vedlejších produktů procesu kvašení. Kvasinky se živí hroznovým cukrem a v podstatě vylučují alkohol. Alkohol, který konzumujeme, je etanol.
Množství alkoholu je v přímém vztahu k tomu, kolik hroznového cukru víno obsahuje a kolik ho bylo zkvašeno. Hrozny s nízkým obsahem cukru při sklizni mají za následek víno s nízkým obsahem alkoholu. Hrozny s vysokým obsahem cukru při sklizni mají za následek víno s vysokým obsahem alkoholu. Vinařské oblasti, které se nacházejí ve Středomoří nebo v teplém/teplém podnebí, mají tendenci mít vína s vyšším obsahem alkoholu.
Rozsah alkoholu ve víně
Obsah alkoholu ve víně se pohybuje od 5,5 % do 20 %. Většina vín, která pijeme, se pohybuje v rozmezí 11-14 %. Víno s nejnižším obsahem alkoholu je Moscato d’Asti; podle zákona nesmí obsah alkoholu překročit 5,5 %. Víno s nejvyšším obsahem alkoholu je portské, které je obohaceno hroznovým alkoholem a dosahuje 20 %.
Zjišťování alkoholu ve víně
Alkohol ve víně ovlivňuje tělo i schopnost vína stárnout.
Pravdou je, že alkohol ve víně byste neměli být schopni rozpoznat. Alkohol by měl být plynule integrován do chuti vína. Alkohol (nebo jeho nedostatek) vnímáme pouze v případě, že víno není v rovnováze. Když je ve víně příliš vysoký obsah alkoholu v porovnání s ostatními vlastnostmi vína, víno působí horkým nebo alkoholickým dojmem. Příliš mnoho alkoholu může ovlivnit také vůni vína; může být cítit jako eukalyptus nebo sirup proti kašli. Naopak příliš nízká hladina alkoholu způsobuje, že víno působí mdle a vodnatě.
Nejdůležitější vlastnost vína: vyváženost
Skvělé víno závisí pouze na vyváženosti. Pokud některá z těchto vlastností vína není v souladu s ostatními, víno nebude skvělé. Vyvážené víno je takové, u něhož se vinař zaměřil na všech pět charakteristik vína a ujistil se, že jedna z nich nepřevažuje nad ostatními. Víno s přílišnou sladkostí a nedostatečnou kyselostí nebude vyvážené. Víno s příliš velkým množstvím tříslovin nebo příliš velkým množstvím alkoholu bude nevyvážené. Nedostatečné množství kyselin nebo tříslovin by také mohlo způsobit, že se víno předčasně rozpadne. Takže ano, jde o to je všechny vyvážit.