Šumivá a perlivá vína jsou nedílnou součástí každé významné události či příjemným osvěžením v horkých letních dnech. Mezi vínem šumivým a perlivým je však zásadní rozdíl. Jak se tedy v oněch vínových bublinkách vyznat? Pojmy šampaňské, sekt či Lambrusco jsou známými pojmy, ale co opravdu znamenají…
Uvádí se, že tajemství bublinek ve víně objevil francouzský mnich Dom Pérignon. Bublinky se v lahvích vína vytvořily přirozenou cestou druhotným kvašením, pravděpodobně při převozu vín z Francie do Anglie. A vznikla tak šumivá vína.
Tento tradiční postup výroby pravého šampaňského vína, méthode champenoise, je založen na principu druhého kvašení v lahvi. Po ručním sběru hroznů se plody slisují, do moštu se přidávají kvasinky a následně probíhá první kvašení v kádích či dubových sudech (barrique). Následuje scelování (smísení odrůd či ročníků) a stáčení vína do lahví, do nichž se ještě přidá směs třtinového cukru, kvasinkové kultury a „starého“ vína. Lahev se uzavře korkovou zátkou a začíná období druhotného kvašení, kdy se ve víně vytvářejí bublinky (oxid uhličitý). Šampaňské poté zraje uložené hluboko v křídových sklepech 9 měsíců až několik (desítek) let. Posledním částí procesu je remuage, kdy se lahve začnou pomalu, strojově nebo ručně, přetáčet z vodorovné polohy do polohy svislé. Cílem naklánění je shromáždit kal vzniklý v průběhu druhotného kvašení do prostoru zátky, která je na závěr zchlazena a s usazeným kalem odstřelena (degoržování; fr. dégorgement).
Námi nejzarytější název „šampaňské“ může být striktně použit pouze u vín vyrobených jen touto metodou a pocházejících výhradně ze severovýchodní Francie, oblasti Champagne, vzniká mícháním tří odrůd (Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier). Tak definuje šampaňské francouzský vinařský zákon. Mezi nejslavnější výrobce na světě patří např. Moët Chandon (Dom Pérignon), Billecart-Salmon, Krug nebo Taittinger.
Všechna ostatní vína, byť vyrobena stejnou technologií, ale nepocházející z oblasti Champagne, se mohou nazývat Crémant (francouzská, ale z jiné oblasti, zde konkrétně z Alsace), Cava (španělská) nebo u nás a v Německu obecně „sekt“.
Nutno podotknout, že to není jen o metodě, základem každého dobrého šampaňského či obecně i jiného sektu je samozřejmě kvalitní víno, lépe řečeno cuvée, mix vinných odrůd.
Charmat je název pro technologii výroby šumivého vína, kdy druhotné kvašení probíhá v tlakové nádobě – ocelovém tanku. Všechny ostatní operace s vínem, nasyceným oxidem uhličitým, probíhají v uzavřených tlakových okruzích. Plnící stroje jsou upraveny tak, aby oxid uhličitý z vína neunikal. Proces výroby metodou Charmat je mnohem jednodušší a předně ekonomičtější, než tradičního šampaňského. Mezi nejznámější šumivá vína vyráběná metodou Charmat patří italské Prosecco.
Co se týče chuti, tak šampaňské je většinou suché a má intenzivní kyselost, funguje nejen coby vynikající aperitiv s korýši, nakládanou zeleninou nebo například smaženými předkrmy.
Prosecco je typické ovocnými a květinovými vůněmi. Vzhledem k tomu, že Prosecco zraje ve velkých nádržích s menším tlakem, bublinky jsou lehčí, pěnivější a s menší trvanlivostí. Jemnější vína obvykle vykazují tóny tropického ovoce, lískových oříšků, vanilky a medu. Šumivé víno si lze vybírat i dle množství zbytkového cukru – cukernatosti (brut nature, brut, extra dry, sec, demi-sec, doux).
Jedná se o sycená vína, v tomto případě bublinky nevznikají přirozenou cestou, ale jsou vpravovány do lahve oxidem uhličitým uměle, podobně jako u sycené limonády. Kvalitou se jedná většinou o vína jakostní. Perlivé víno poznáte zaručeně dle ceny (většinou přibližně do 100 Kč). Mezi typická perlivá vína patří např. italské Lambrusco.
Rozdíl mezi šumivými a perlivými víny je tak v principu „výroby“ bublinek – přirozenou cestou u šumivých vín či umělým dosycením v případě vín perlivých.
