Výroba vína - jak se vyrábí bílé a červené víno

Jak se vyrábí bílé víno?

Lze říci, že v Čechách se pěstuje více bílé odrůdy hroznů, proto je i jeho spotřeba vyšší. Ale jakou cestou přejde bílé víno od svého vzniku až po dobu, kdy si ho vychutnáváme ve sklenici?

Výrobu bílého vína, od hroznů až po finální podobu, můžeme rozdělit do deseti kroků – vyzrňování a mletí hroznů, nakvášení, lisování moštu, odkalení, kvašení, produkce vína, stáčení, zrání (čištění), filtrování a lahvování.

Každý krok je důležitý, ale nejhlavnějším předpokladem pro výrobu toho nejkvalitnějšího vína jsou zdravé hrozny.

Vyzrňování a mletí hroznů

Dělá se na strojích, jejichž principem je lisování hroznů přes otáčen plechový válec. Bobule hroznů se oddělují od třásní a následně padají přes otvory válce. Konečným produktem, který získáme odzrnováním je kaše.

Nakvášení

Tento proces se uskutečňuje při aromatických odrůdách bílého vína. Obvykle tento proces trvá 6 – 12 hodin s přidáním pektolytických enzymů, enzymů na zvýšení výtažků látek apod.

Lisování moštu

Lisování je průběh, kdy se z kaše stává hroznová šťáva, tedy mošt. Lisovat lze na různých druzích lisů – vertikální, hydraulický, horizontální, pneumatický, vřetenový, apod. Nejkvalitnější mošt je ten, který odteče z lisu bez lisování.

Odkalení moštu

Odkalení moštu se dělá proto, abychom ho zbavili různých nečistot, jako například hmyzu, slupek apod.

Odkalování moštu probíhá nehybně nebo odstřeďováním za pomoci odstředivky. Před procesem odkalování lze přidat do moštu i látky, které ho ošetří.

Odkalení moštu se provádí tím způsobem, že nádoba se zchladí, aby se zrýlila sedimentace kalů. Před kvašením stočíme odkalení mošt do jiné nádoby, aby se oddělil čistý mošt od usazeného kalu.

Kvašení moštu

V procesu výroby vína je kvašení moštu nejdůležitějším krokem. Když mošt kvasí přichází ke změně sacharidů na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení má buď samovolný průběh nebo za pomoci kvasiniek.

Výskyt kvasinek na hrozně je přirozený, proto je proces kvašení spontánní. Ale při procesu odkalování moštů se snižuje množství kvasinek, proto lze kvašení dopomoci přidáním čistých kultur kvasinek (rodu Saccharomyces).

Čisté kultury kvasinek lze koupit ve speciálních prodejnách pro vinaře.

Při kvašení se zvyšuje teplota, proto by se měla nádoba na výrobu vína ochlazovat.

Produkce vína

Tvorba vína je proces, který nastává po kvašení. Dochází k samočištění vína, případně k odstranění kyseliny vinné.

Proces samočištění vína je delší, kvasničné kaly se postupně usazují na dno nádoby. Po jejich usazení je třeba víno stočit, abychom ho zbavili hrubých kalů.

Stáčení vína

Stáčení vína následuje po tvorbě vína. Mladé víno se stáčí a zbavuje kvasničných kalů.

Zrání vína

Zrání (čištění) vína je dlouhodobý proces, který trvá od několika týdnů až do několika měsíců. V tomto období může být víno ve skleněné nádobě nebo v dřevěném sudu.

V procesu zrání dochází k několika chemickým reakcím – tvoří se terciární aroma a charakteristická vůně vína.

Filtrování

Filtrace je předposledním krokem v celkové tvorbě vína. Víno třeba přefiltrovat, aby získalo tu správnou jiskru nebo, abychom zachytili nějakou nečistotu, která by v láhvi mohla způsobit problémy.

Filtrace se může dělat pomocí několika druhů filtrů – deskový, cross -flow, křemelinový, apod.

Plnění do lahví

Lahvování nebo plnění do lahví je poslední krok výroby vína. Víno se plní do lahví, když je ošetřeno a odfiltrováno. Následně se zazátkuje, nalepí se etiketa a víno je připraveno na vývoz.

Jak se vyrábí červené víno?

Červené víno = zlatý mok. Toto víno obsahuje velké množství antioxidantů a zdraví prospěšných látek. I takto se dá popsat červené víno, které se těší velké oblibě. Jak však takové víno vyrobit? Je to těžší než při výrobě bílého vína nebo naopak snadněji?

Výroba červeného vína se zřetelně odlišuje od výroby bílého nebo růžového vína. Při výrobě červeného vína je cílem získat barvivo a tříslovinu, které tvoří složení vína.

Odzrňování a mletí hroznů

Odzrňování a mletí červených hroznů je přesně stejné jako při bílém hrozně. Dělá se na strojích, které protlačují bobule hroznů přes točící se plechový válec. Bobule hroznů se oddělují od třásní a padají přes otvory válce. Výsledným produktem, který jsme získali odzrňováním je kaše.

Kvašení

Kvašení je druhým krokem při tvorbě červeného vína. Získaná kaše se nechává nakvášet. Při procesu kvašení se vytváří oxid uhličitý, který nadlehčuje hroznové slupky a proto se na povrchu kaše vytváří matolinový koláč. Aby byla tříslovina a výtažky barviv dostačující je nutný kontakt matolinového koláče s moštem. Kontakt moštu s matolinami může probíhat třemi způsoby:

Pigmentace – je způsob nakvášení v otevřené nádobě. Matolínový koláč se ponoří do moštu několikrát za den po dobu 10 – 14 dní.
Remontáž – kaše kvasí v uzavřené nádobě. Mošt se přečerpává zespodu a kropí se matolinovým koláčem.
Vyluhování v rototanku – rototank je automatické uzavřené zařízení spojené s mícháním. Tento proces trvá 3 – 4 dny. Po prokvašení se matolínový koláč rozpadá a klesá ke dnu nádoby.

Lisování

Lisování je dalším krokem. Rozdíl ve výrobě bílého a červeného vína je v tom, že při bílých vínech se lisuje mošt, ale při červených vínach se lisuje již mladé víno (proces kvašení proběhl v nádobách s kaší).

Po lisování následují stejné procesy jako při bílém víně – tvorba vína, zrání vína, filtrování a plnění do lahví.

Tvorba vína

Při procesu tvorby vína je u červených vín důležité jablečno – mléčné kvašení. Jablečno -mléčné kvašení je proces snížení drsné kyseliny jablečné na jemnější kyselinu mléčnou. Toto odstranění kyseliny jablečné se provádí pomocí mléčných bakterií. Tyto bakterie díky svému metabolismu kyselinu jablečnou zpracují a mění ji na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná je se senzorického hlediska jemnější a díky tomu se nám zdají vína lahodnější a příjemnější.

Červená vína po jablečno – mléčném kvašení dokáží zrát v dřevěném sudu nebo v nerezové nádobě.

Vyzrávání v dřevěných sudech je ideální pro červená vína a pro proces mikrooxidace, která je nápomocná při tvorbě vůně vína.

Stáčení vína

Stáčení vína následuje po tvorbě vína. Mladé víno se stáčí z kvasničných kalů.

Zrání vína

Zrání vína je delší proces, který trvá od několika týdnů do několika měsíců. Víno můžete dát zrát buď do dřevěného sudu nebo do skleněné nádoby. V procesu zrání dochází k různým chemickým reakcím – tvoří se charakteristická vůně vína. Vše jako při výrobě bílého vína.

Filtrace

Filtrace je předposledním krokem celé výroby vína. Víno třeba přefiltrovat, abychom zachytili i poslední nečistoty. Tak jako při bílém víně, i zde lze použít několik druhů filtrů.

Plnění do lahví

Plnění lahví je finálním krokem celé výroby vína. Odfiltrované a ošetřené víno se plní do lahví. Následně se uzavře, láhve se přelepí etiketou a víno je připraveno k expedici.