Víno je oblíbeným nápojem po celém světě. Německá vína tak zaujímají zcela zvláštní postavení. Jaká jsou?
Co charakterizuje německá vína
Německo rozhodně není jen charakteristické svou pivní kulturou. Jedná se o pravděpodobně nejseverněji položenou vinařskou oblast Evropy. Svým významem si však Německo s jižními lokalitami nijak nezadá.
Německé vinice ovlivňuje to, že se nacházejí na rozhraní mezi vlhkým klimatem Golfského proudu na západě země a suchým kontinentálním klimatem na východě Německa.
Chladné podnebí se podepisuje na charakteru zdejších vín. Umožňuje pozvolné dozrávání, což dovoluje optimální tvorbu aromatických látek v révě. Zdejší produkce především vyniká rovnováhou cukru a kyseliny a menším obsahem alkoholu. Ten dává vyniknout esencím a půdě, což vína činí dobře čitelná.
Moderní němečtí vinaři jsou navíc poměrně progresivní. Snaží se tak intenzivně oživovat dávné tradice předků a přirozeně je snoubit s postupy novodobými, aby víno obstálo i v očích moderního spotřebitele.
Na vinařském trhu tak bývá tato země označována jako pomyslná vycházející hvězda vinařského světa. Což se projevuje i u nás. V oblasti dovozu do České republiky drží německá vína dokonce pátou příčku.
Renomé si Německo získalo jako producent vín aromatických a elegantních. Nabídnout ale země umí i komerční polosladká vína, jako je například Liebfraumilch.
Mezi bílými víny dominují ta, která jsou svěží, až pikantní, dobře pitelná a jiná naopak těžká a krásně strukturovaná. Vždy však udivují svou komplexností a kvalitou. Co se týče vín červených, specifické je v této lokalitě hlavně to, že působí jemně, rafinovaně a mladistvě. Postrádají živelnost, mnohovrstevnatost a mohutnost a podle některých příznivců tohoto lahodného moku tak proslulosti svých bílých protějšků dosáhnout nemohou. Své fanoušky ale mají. Vzrůstá také obliba vín šumivých, a to i růžových.
Kde se pěstuje víno v Německu
Především se vinařské oblasti rozkládají v západní části země, podél řeky Rýn a jeho přítoků. V současné době zahrnuje Německo především tyto hlavní vinařské oblasti:
- Ahr
- Baden
- Franken
- HessischeBergstraße
- Mittelrhein
- Moselle
- Nahe
- Palatinate
- Rheingau
- Rheinhessen
- Saale-Unstrut
- Sachsen
- Württemberg
Největšími vinařskými regiony jsou Rheinhessen s celkovou rozlohou 26 800 hektarů a Pfalz, který se pyšní plochou 23 700 hektarů. Na opačném konci tohoto spektra se s 560 hektary nachází oblast údolí řeky Ahry, Sachsen nebo Mittelrhein.
Jaká je historie pěstování vinné révy v Německu
Prvotní zmínky o pěstování vinné révy v této lokalitě sahají až do éry starověku, do doby Keltů, Etrusků a Řeků. Slavná tradice se však zrodila až později, v době římského osídlení. Stalo se tak zhruba kolem roku 50 př. n. l.
Právě Římané to byli, kdo zakládal první vinice na levém břehu Rýna, a později, ve 3. století, se výsadba vinic rozšířila do Moselle. Právě tuto lokalitu dnes můžeme považovat za vůbec nejstarší německou vinařskou oblast.
V 6. a 7. století n. l. se pěstování vína rozšířilo také do severní a jižní části Německa. Výnosem císaře Karla Velikého bylo ustanoveno, že se v oblastech hlubokých lesů bude pěstovat právě vinná réva. Ta měla pocházet především z Maďarska, Itálie, Španělska, Lotrinska a oblasti Champagne. To vedlo k intenzivnímu rozšíření tohoto fenoménu do celého Německa.
Okolo roku 1400 už se víno pěstovalo na rozloze plných 300 000 hektarů. Značný podíl na rozvoji vinařské tradice měly následně kláštery cisterciáckých nebo benediktínských mnichů, vrchol rozvoje pod vlivem křesťanství nastal v 16. století. Rozkvět zabrzdila až třicetiletá válka.
V 18. století se vinohradnictví v Německu dočkalo obnovy a o století později zažívá tato sféra svůj doslova zlatý věk. Počátkem 20. století naopak nemělo Německo přespříliš dobré podmínky pro rozvoj této sféry. Napravil to až rok 1950, kdy došlo k pozvolnému zavádění vinařských zákonů s poměrně striktně vyznívajícími pravidly.
Jaká vína se vyrábějí v Německu
Celková rozloha německých vinic v současné době činí plných 105 000 hektarů. Ročně se v této zemi vyprodukuje celkem 10 000 000 hektolitrů vína.
Nejvýznamnější zdejší vína pocházejí z odrůdy Ryzlink rýnský alias Riesling. Bílé odrůdy nyní tvoří asi dvě třetiny celkové produkce.
Kromě Ryzlinku zde dominuje také Kerner, vzniklý coby kříženec Trolínského a právě Ryzlinku rýnského. Setkat se stejně tak můžete s odrůdami, jako je Müller-Thurgau nebo Burgundské bílé. Ke klasickým odrůdám se řadí i Sylvánské zelené. Převaha těchto odrůd je dána právě zmíněným chladným podnebím.
Za jedinečný poklad oblasti Moselle můžeme považovat vína s označením Goldkapsel. Což je přívlastek označující vína mimořádné kvality. Zpravidla se tak označují ta, která jsou vyrobená po striktní selekci hroznů, které byly napadeny ušlechtilou plísní botrytis.
Objem produkce vín červených taktéž není zanedbatelný, narůstá především od 90. let minulého století. Aktuálně je patrná především tendence posunu směrem k burgundským odrůdám, zároveň však můžeme pozorovat renesanci odrůd klasických.
Dominantní je mezi nimi především Rulandské modré neboli Pinot Noir, v Německu nazvané Spätburgunder. Mezi důležité odrůdy patří i původem německý Dornfelder, pěstovaný také v tuzemsku. Stejně tak stoupá poptávka po Svatovavřineckém, Frankovce nebo Cabernet Sauvignon.
Král Ryzlink
Označován bývá Ryzlink Rýnský za krále bílých vín. Vyznačuje se vysokou kvalitou, byť ne každému konzumentovi vyhovuje. Dáno je to primárně výraznou až ostrou kyselinou a patrnými tóny citrusů a peckového ovoce, ale i přítomností bylin a koření. A velmi často také minerálně slaným projevem. Tato vína mohou být velmi suchá, ale i sladká.
Jeho původ je dodnes neznámý. Nejčastěji se uvádí, že dnešní Ryzlink má kořeny v divoké révě, která se objevila v okolí řeky Rýn.
Kromě klimatu se mu dobře daří v této lokalitě i díky půdě, která je tvořena směsí spraše, jílu a zvětralé břidlice. Nejkvalitnější Ryzlink se konkrétně v Německu pěstuje v oblastech Moselle, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz nebo Nahe.
Jaká je klasifikace německých vín
I německá vína podléhají specifické klasifikaci. Ta pochází z roku 1971 a do určité míry se podobá českému systému, respektive tuzemský systém má některé shodné rysy právě s Německem. Konkrétně tak můžeme vína rozlišovat dle následujícího hledisek.
Čtveřici základních kvalitativních kategorií na německém trhu tvoří:
- Prädikatswein (přívlastkové víno)
- Qualitätswein (jakostní víno)
- Landwein (zemské víno)
- Deutscher Wein (německé víno, někdy se označuje jako Tafelwein, stolní víno)
Klasifikace přívlastkových vín (Prädikatswein) podle obsahu cukru v moštu před fermentací je pak následovná:
- Kabinett – kabinetní víno s potenciálem archivace
- Spätlese – pozdní sběr, sklízené nejméně 7 dní po normální sklizni, charakteristicky polosuché a povětšinou sladší a extraktivnější než Kabinett
- Auslese – výběr z hroznů, velmi zralé, obvykle ručně sklízené, hrozny někdy napadené ušlechtilou plísní, typicky polosladké nebo sladké víno
- Beerenauslese – výběr z bobulí, přezrálé hrozny, ručně sklízené a často napadené ušlechtilou plísní díky které se vyrábí plná sladká dezertní vína
- Eiswein – ledové víno, víno je vyrobeno ze zmrzlých bobulí, má velmi koncentrovanou chuť, bobule nebývají napadeny plísní
- Trockenbeerenauslese – výběr z cibéb, víno je vyrobeno z přezrálých scvrklých hroznů, které jsou pro zvýšení intenzity ještě sušeny, odtud výraz trocken v názvu, jedná se o velmi plná, sladká vína
Na etiketě může být uvedeno i označení vína dle barvy, a to takto:
- Weißwein – bílé víno vyrobené pouze z bílých odrůd
- Rotwein – red wine vyrobené pouze z modrých odrůd s dostatečnou macerací pro vytvoření červeného vína
- Roséwein – růžové víno vyrobené z modrých odrůd kratší macerací, víno se musí vyznačovat bledě až jasně červenou barvou.
- Weißherbst – růžové víno nebo tzv. blanc de noirs, které splňuje specifické požadavky
Kategorie suchého vína mohou pak být rozlišeny takto:
- Classic – suché nebo polosuché víno QbA odpovídající vyšším kvalitativním standardům, musí být vyrobeno z klasických odrůd (Classic Rebsorten) pro daný region, potenciál alkoholu se vyžaduje minimálně o 1 % (nebo 8°Oe) vyšší než jsou minimální požadavky pro odrůdu a region a obsah alkoholu minimálně 12 % s výjimkou Moselle, kde je stanoveno 11,5 %. Maximální obsah zbytkového cukru je dvakrát více než kyseliny, ale ne více než 15 g/l.
- Selection – suché víno minimálně Auslese kategorie z vybraných vinic. hrozny musí být sklízeny ručně, maximální výnos 60 hl/ha, zbytkový cukr je maximálně 9 g/l s výjimkou rieslingu, kterýmůže mít až 12 g/lpodle úrovně kyseliny
- Erstes Gewächs (vzrůst první třídy) – používá se pouze v Rheingau pro nejvyšší kategorii suchých vín z vybraných vinic
VDP klasifikace
Samostatnou kategorii tvoří VDP klasifikace. Jde o sdružení předních vinařů pěstujících především Ryzlink, kteří se na konto přísných kritérií kvality zavazují dodržovat při výrobě vína konkrétní požadavky.
Tím se rozumí:
- péče o vinice
- pěstování alespoň 80 % regionálně typických odrůd vinné révy
- redukování výnosů na průměrnou hodnotu 75 hl/ha, která klesá s vyšší kategorií kvality vína
- nadprůměrně vysoká cukernatost moštu
- pro kategorie VDP.ERSTE LAGE, VDP.GROSSE LAGE a pro přívlastková vína od Auslese po Eiswein je předepsán ruční sběr hroznů