K čemu slouží siřičitany a musíme se jich ve víně bát?

Siřičitany patří mezi potravinová aditiva. Komu mohou způsobit problémy a proč se vlastně přidávají do vína?


Co jsou siřičitany

Jako siřičitany označujeme sloučeniny síry. Konkrétně se jedná o soli kyseliny siřičité. Vznikají rozpuštěním oxidu siřičitého ve vodě. Přímo termín siřičitan je pouze obecný, rozumí se pod tím celá skupina látek. Rozeznáváme tak siřičitany sodné, draselné či vápenaté.

Siřičitany jsou látky, které se přirozeně vyskytují v lidském organismu. V potravinách se rovněž mohou vyskytovat přirozeně, a to jako produkt fermentace. Slouží ale i jakožto přídatné látky neboli aditiva.

Proč se siřičitany používají v potravinářství

V potravinách fungují siřičitany jakožto konzervační látky. Přidávají se hlavně do ovoce a zeleniny, aby se zabránilo nežádoucím změnám barevnosti.

Pro tento účel se používají jednak u ovoce a zeleniny v čerstvém stavu, ale velmi často se s nimi setkáte u ovoce sušeného, zejména u plodů, které jsou zářivě barevné, jako například meruňky. Pokud v obchodě uvidíte bio meruňky, budou nijak atraktivní na pohled. Takové ovoce má tmavou barvu, zatímco to s podílem siřičitanů zůstává typicky světlé.

Siřičitany ale potlačují i růst bakterií a plísní. Toho se využívá zejména ve vinařství, ale také při výrobě piva. Stejně tak zlepšují vlastnosti mraženého pečiva, respektive se konkrétně podílejí na vylepšení vlastností těsta. Známý je též bělící efekt, který uplatněný nachází při bělení cukru a chmele. Coby bělící přísada se přidávají i do želatiny.

Jaké negativní účinky mohou siřičitany mít?

Použití siřičitanů v potravinách je hojně diskutováno. Patří totiž mezi alergeny, což dokonce vedlo k tomu, že EU je označila jako látky, které musejí být na obalu povinně vyznačeny kvůli lepší orientaci spotřebitele při nákupu.

Citliví jedinci, což se primárně týká astmatiků, mohou v souvislosti se siřičitany vykazovat symptomy, jako žaludeční nevolnosti nebo kožní vyrážky. Někteří lidé rovněž v souvislosti s působením siřičitanů uvádějí bolesti hlavy.

Proč se siřičitany přidávají do vína?

Upozornění, že víno obsahuje siřičitany, najdete na téměř každé lahvi. Při výrobě vína mají tyto látky nezastupitelnou úlohu.

Bez nich se totiž víno může poměrně rychle zkazit. Při výrobě totiž siřičitany omezují růst patogenních mléčných, jablečných a octových bakterií. Zároveň díky svým antioxidačním vlastnostem pomáhají chránit aroma i barvu vína. Vinařům navíc siřičitany slouží jako látky, pomocí nichž regulují kvašení.

Vyšší výskyt siřičitanů je vlastní vínu bílému, v tom červeném je jich obsaženo méně. Je to z toho důvodu, že pro červená vína je typická vyšší kyselost a mají menší sklon podléhat oxidaci.

Lze koupit i víno bez siřičitanů?

Patříte-li k lidem, kterým nedělají siřičitany dobře, zajímat vás budou zejména tzv. autentická vína. Někdy se jim lidově přezdívá i „vína, po kterých nebolí hlava“.

K bolesti hlavy po konzumaci vína vinaři dodávají, že za ni nejsou zodpovědné siřičitany, nýbrž nedostatečný „trénink“, nicméně to je samozřejmě pouze nadsázka. V čem tkví opravdové „kouzlo“ autentických vín?

Siřičitany v nich obsaženy stále jsou, avšak ve znatelně nižším množství. Vinaři, kteří se specializují na autentická vína, totiž do jeho přirozeného profilu nikterak nezasahují.

Vína se dodatečně nedoslazují, ale ani nepřikyselují. Z výrobního procesu jsou striktně vyloučeny syntetické přípravky jako Kupzit, Kalinat, Supervit, Tanisol. Obecně se producenti snaží vyhnout veškerým prostředkům obsahujícím tanin nebo takzvané selektované kvasinky.

U běžných vín s celkovým obsahem zbytkového cukru do 5 g/ jsou siřičitany přípustné u bílých vín v množství nejvýše do do 200 mg/l, zatímco u červených do 150 mg/l. U autentických vín je to do 100 mg/l, případně někdy i do 70 mg/l.

Další články


0 0 votes
Hodnocení
Subscribe
Upozornit na
guest
0 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x